Voici une recette que j'ai découvert lors d'un atelier culinaire Guy Demarle..
Pour la pailletée feuilletine :
80 g de chocolat blanc
200 g de prâlinoise
125 g de gavottes (mettre moitié du paquet)
Pour la crème anglaise au spéculoos :
350 g da lait entier
3 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
10 g de gélatines (5 feuilles)
140 g de spéculoos
350 g de crème fraiche liquide entière
10 g d'extrait de café (si on utilise le disque relief
Préparation de la pailletée feuilletine :
Dans un petit cul de poule, faites fondre le chocolat blanc et la prâlinoise au bain-marie.
Ajoutez les gavottes (crêpes dentelles) émiettées.
Placez le cercle inox sur la toile silpat puis étalez le fond croustillant avec la spatule coudée.
Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur.
Préparation de la crème anglaise au spéculoos :
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le lait.
Dans le grand cul de poule, mélangez au fouet, les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer.
Versez dans la casserole et laissez cuire sans bouillir puis retirer la casserole du feu.
Ajoutez la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixez le tout.
Faites refroidie la crème à 20°C au bain-marie froid.
Démoulez délicatement le pailleté feuilletine.
Montez la crème liquide en chantilly.
A l'aide de la grande spatule, incorporez-la délicatement dans la crème anglaise au spéculoos.
Moi je n'ai pas utilisé le disque relief.
donc versez la crème sur la préparation feuilletine toujours avec le disque.
Laisser prendre 5 heures environ avant de démouler.
Bonne journée à tous !!!
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